StoryEditor
"radim selekciju"

Vlasnik restorana odlučio stati na kraj bizarnom prohtjevu turista: "Takve su situacije svakodnevne"

Piše desk  /  27.07.2022., 10:01h

Ulaganje u ljude, interijer, kuhinju, hranu, pribor za jelo, čaše tanjure i pažnja na detaljima… Brojne su stavke koje moraju besprijekorno funkcionirati za uspješno vođenje restorana, što nije nimalo jednostavan posao. Tajne zanata odlučio je za Slobodnu Dalmaciju podijeliti Slavjan Miletić 47-godišnji ugostitelj i vlasnik restorana Špajza u zadarskoj povijesnoj jezgri kod crkve sv. Dominika.

Istaknuo je kako je ugostiteljstvo jedino što zna i voli raditi, a u ovom je poslu od 14. godine svog života. Sam restoran Špajza radi već devet godina, a među zaposlenima su čitava njegova obitelj i poznanici, a iako se to čini kao zapošljavanje preko veze, ponudio je opravdanje takvog postupka.

“Ja sam voditelj vanjskog personala na terasi, supruga je u kuhinji, stariji sin radi na šanku, mlađi pomaže brisati pribor za jelo. Stariji sin je napunio 18 godina pa je doveo svoje prijatelje i prijateljice za dodatne radnike, tako da nam u restoranu rade uglavnom bliski ljudi koje poznajemo, s preporukom. Zašto je to važno? Spadam u kategoriju ugostitelja koji rade sezonski, od 1. travnja pa do 1. studenoga. Meni kao vlasniku sezona već počinje 1. ili 2. travnja. U to vrijeme oglasim na društvenim mrežama i potrebu za radna mjesta. Neki se ljudi jave za posao konobara i kuhara i odem tamo gdje oni žive kako bi se dogovorili za uvjete. Što se dogodi? Pet, šest dana prije otvorenja ili se ne jave na mobitel ili mi jave da su dogovorili drugi posao. Do 15. svibnja rješenje za takvu situaciju moguće je pronaći, ali nakon toga teško, jer glavna sezona kod nas traje 60 dana. To je jedan veliki problem jer smo mi sezonci koji ne rade čitavu godinu. U tih 60 dana moraju se posložiti sve kockice da svi mogu dobiti svoju plaću, da ja mogu platiti najam, režije, namirnice i da na kraju i ja zaradim svoju plaću. Dosta kvalitetnih kuhara i konobara imaju cjelogodišnji angažman. Događaju se situacije da kad dobiju treću plaću, negdje u srpnju, odlaze ća. To je ono što nas obiteljske sezonske restorane teško pogađa”, objasnio je Slavjan Slobodnoj Dalmaciji.

Dodao je i kako ga smeta što postoje ljudi koji se bave ugostiteljstvom i koji jesu ugostitelji. Pritom je sebe smjestio u ugostitelje i naglasio kako između dviju vrsti postoji velika razlika. Također se osvrnuo i na poznato poslovicu kako je gost uvijek u pravu, ali da to nije tako u praksi te da je profil gostiju koje sreće katastrofalan. Stoga svake večeri i stoji na ulazu u restoran te da dobro radi svoj posao jer ne pušta svakoga na terasu.

“Jučer sam imao situaciju da mi je došao gost s bocom vina i dvije čaše i željeli su sjesti u restoran. Takve su situacije svakodnevne. Imam puno rezervacija, stalnih gostiju koji mi se vraćaju jer znaju kakva je usluga i atmosfera kod mene i koliko se zalažemo i trudimo, ali očigledno smo se sveli na Poluotoku na profil gostiju koji su platežno loši. Želim naglasiti da je meni svaki gost jednak, i onaj koji naruči lazanje i onaj koji će naručiti oboritu ribu. Ali postoje pravila ponašanja koja nalažu da se pita, oprostite imate li slobodan stol za nas? Zašto? Jer sjedi na trgu, gleda u crkvu Sv. Dominika i prvo hrvatsko sveučilište, palaču Nassis, Borelli. Nitko ga ne smeta, služi ga jedan konobar i jedan servir ili servirka, potrudit ćemo se najviše što možemo. Ali ćemo mu to zato i naplatiti. Priznajem – radim selekciju. Držim dva do tri stola prazna, jer se ne mogu dovesti u situaciju da dođe gost u već pijanom stanju što nije korektno niti prema ostalim gostima, a to se na Poluotoku događa skoro svakodnevno”, komentirao je u ponedjeljak Slavjan navodeći kako taj dio Zadra postaje svojevrsna poluparty zona.

“Da samo malo popustim, Zrće bi bila ‘mila majka’ za moju terasu”, upozorio je. Što se tiče ostatka ponude u njegovoj blizini, na famoznom zadarskom poluotoku, Slavjan je nastavio kako se ugostiteljstvo suočava s problemima i da je sve više razlika među profesionalcima i neprofesionalcima. Najavio je kako od iduće godine mijenja svoju politiku, te će smanjiti, ne samo broj stolica, već i radnu snagu. Kako je rekao, naplatiti će svoje ugle te ne želi “raditi lakrdiju od posla i ponašati se na način: dođi, pojedi, otiđi ća i baš me briga”. Naglašavajući da voli i živi svoj posao te mu je važno da gost ode zadovoljan te se vrati, naglašava kako svi pravi ugostitelji trebaju razmišljati kao on, a ne graditi zadarski turizam na sadašnji način.

Osvrnuvši se na svoju dnevnu ugostiteljsku rutinu, Slavjan Miletić je ispričao Slobodnoj Dalmaciji kako mu dan počinje u 6:30 sati. Nabava i dobavljači, glavne su obaveze njegove prve smjene koja traje nekih dva sata, a potom se odmara, prije vrhunca služenja gostiju od 18 do 23 sata, pošto ne radi ručak, već isključivo večere.

Radi sezonski, no požalio se na teškoće koje je poslu donijela inflacija koja je cijene podigla, u usporedbi s prošlom godinom, za 60 do 70 posto. Gosti su nezadovoljni jer misli kako su cijene neopravdane, ali troškovi i stavke namirnica su skočile vrlo visoko. Govoreći o plaćanju radnika, Slavjan je istaknuo kako nema kuhara koji bi pristao na manje od 10 tisuća kuna, dok konobari imaju minimalnu granicu od 8 tisuća, (ali uz napojnice mogu zaraditi i do 12 tisuća).

“Ali onda je tu pitanje stručnih kvalifikacija za posao koje opravdavaju tako visoke plaće, a kod nas radna snaga često nema niti približno tako visoke kvalifikacije. Uz to često šefovi i vlasnici ne ispoštuju ono što dogovore s radnicima, pa se onda svih nas stavlja u isti koš. A to tako nije”, upozorio je Slavjan.

Dnevnik.ba

02. prosinac 2022 14:05